干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，又称作辣椒干、干制辣椒，制干辣椒、加工辣椒、加工型辣椒等。它的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。

  【定义】干辣椒是新鲜红辣椒经过脱水干制而成的辣椒产品，它的特点是含水量低、适合长期保藏,但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。

  熏制：即为新鲜红辣椒，将少数的辣椒把柄扎成一束之后，悬挂于农村土灶头上空，使用草、木烧火所产生的烟雾进行长期熏炕而成。

  辣椒，茄科辣椒属。从成熟程度来分青辣椒、红辣椒，新鲜的青/红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，大多数都用在菜肴调料。

  披针形，长5～9.5厘米，宽1.5～2厘米，全缘，先端尖，基部渐狭，延入叶柄；叶柄长。花1～3朵，腋生，白色；萼广钟形，先端5齿；轮状花冠，径长9～15厘米，5裂，裂片长椭圆形，镊合状排列，较冠筒长；雄蕊5，有时6～7枚，插生于花冠近基部处，花药长圆形，纵裂；雌蕊1，子房2室，少数3室，花柱线状。浆果成熟后变为红色或橙黄色，形状与大小；经栽培后，变异很大，有长圆锥形、灯笼形或球形等；果梗长可至3.5厘米，直立或下垂，先端膨大，萼宿存。种子多数，扁圆形，淡黄色。花期6～7月。果期7～10月。

  辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界另外的地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，尤其是湖南、四川,素有辣不怕、怕不辣之称。辣椒成为一种大众化蔬菜。

  干燥成熟的果实，带有宿萼及果柄。果皮带革质，干缩而薄，外表鲜红色或红棕色，有光泽。内部空，由中隔分隔成2～3室，中轴胎座，每室有多数黄色的种子；种子扁平，呈肾形或圆形，直径达5毫米。气特殊，具催嚏性，味辛辣如灼。

  （dihydrocapsaicin），去甲双氢辣椒碱（nordihydrocapsaicin）[1]，高辣椒碱（homocapsaicin），高二氢辣椒碱（homodihydrocapsaicin），壬酰香草胺（nonoylvanillylamide），辛酰香草酰胺（decoylvanillylamide）[2]。还含多种低沸点和高沸点挥发性羧，如异丁酸（isobutyricacid），异戊酸（isovalericaicd），正-戊酸（n-valericacid），巴豆油酸（crotonicacid），顺式-2-甲基丁烯酸（tiglicacid），庚酸（enanthicacid），癸酸（capricacid），异癸酸（isodecanoicacid），丙酮酸（pyruvicacid），辛酸（caprylicacud）和月桂酸（lauricacid）等[3，4]。此外还含β-

  （zeaxanthin），辣椒红素（capsan-thin），辣椒玉红素（capsorubin），堇黄质（violaxanthin）[4]，茄碱（solanine），茄啶（solanidine）[5]及柠檬酸（citricacid），酒石酸（tau-taricacid），

  种子中含茄碱，茄啶[2]，4α-甲基-5α-胆甾-8（14）-烯-3β-醇[4α-methyl-5α-cholest-8(14)-en-3β-ol][6]，环

  烷醇（cycloar-tanol），环木菠萝烯醇（cycloartenol），24-亚甲基环木菠萝烷醇（24-methylenecycloartanol）及

  、嘴的神经末梢，大脑会立即命令全身“戒备”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡呔。持续不断释放出的内啡呔，会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉感觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。

  在人们吃辣椒时，只要不将口腔辣伤，味觉反而敏感了。此外，在食用辣椒时，口腔内的唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，人在吃饭不香、饭量减少时，就产生吃辣椒的念头。事实上，不管吃辣成瘾与否，适量吃辣椒对人体有一定的食疗作用。

  如前所述，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。我国一些医学、营养专家对湘、川等省做出详细的调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体

  ，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者多吃含有非常多的维生素C的青椒，对缓解病情有一定作用。

  红苹果红辣椒防治乳癌----研究人员最近发现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用。

  以辣椒为主要的组成原材料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素E，制成“保健品”，食用后能改善心脏功能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用。

  辣椒含有一种成分，能有效地燃烧体内的脂肪，促进新陈代谢，进而达到减肥的效果。在日本市场上，已有多种适合女性食用的辣椒制品。

  辣椒瘦身妙计----辣椒，那个让你又爱又恨的家伙，让你啧啧出汗却欲罢不能，它玲珑的身体里包裹着一团燃烧的烈火，是蔬菜中最有激情和热情的角色，调皮的它还有一个你没办法拒绝的理由：燃烧脂肪，修身塑体

  宇多田光的辣椒减肥法----日本女星宇多田光尝试用生食辣椒减肥。在饭前食下大量的生辣椒，一方面刺激肠胃不想进食，另一方面借由辣椒帮助燃烧热量。但一段时间下来她的肠胃受不了，引起呕吐、晕眩，连带身体健康情况也受到影响。

  ；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；在几个

  此外，以前人们会认为，经常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃溃疡。但事实刚好相反。辣椒素不但不可能会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。

  辣椒酊或辣椒碱，内服可作健胃剂，有促进食欲、改善消化的作用。动物试验（巴索夫胃痿狗）证明，辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加强胃的运动。用各种辣椒制成的调味品，人口服后，可增加唾液分泌及淀粉酶活性。大剂量口服可产生胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等。曾有报告辣椒对离体动物肠管有抑制及解痉作用。

  外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮；但也有的人觉得，辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响，高浓度也不发泡，故不能视为发赤剂。

  ．反射性地引起血压上升（特别是舒张压），对脉搏无明显影响。辣椒碱或辣椒制剂对麻醉猫、犬静脉注射可引起短暂血压下降、心跳变慢及

  国外曾报道，食用红辣椒作调味品（品种不明）的食物3周后，可使血浆中游离的氢化可的松明显地增加，尿中的排泄量也增加；还能降低

  ）CapsicumfrutescensL.var.fasciculatum（Sturt.）Bailey；小指椒（象牙辣椒、细长辣椒）CapsicumfrutescensL.var.acuminatumFingh.；长辣椒CapsicumfrutescensL.var.longumBailey。总之，凡果实尖长而辣者可用，形圆而不辣者如灯笼椒（柿子椒）则不入药，青辣椒也不药用。

  《药性考》：多食眩旋，动火故也。久食发痔，令人齿痛咽肿。

  ②治疟疾：辣椒子，每岁一粒，二十粒为限，一日三次，开水送服，连服三至五天。（吴县《单方验方选编》）

  伤：辣茄生嚼十一、二枚，即消肿定痛，伤处起小泡，出黄水而愈。食此味反甘而不辣。或嚼烂敷伤口，亦消肿定痛。（《百草镜》）

  （按2：3：1）加适量黄酒调成糊状。用时涂于油纸上贴于患部，外加胶布固定。治疗65例，有效者25例，明显见效者23例，症状消失者1例，无效16例。多数在用药后15～30分钟内局部发热，1小时后局部有烧灼感；部分病人有触电感。发热烧灼感常持续2～24小时，最长可持续48小时，并有全身热感和出汗，普遍在敷药后觉关节活动灵活柔软，有轻快感。检查可见局部充血、发热，少数病人发生皮疹和水泡。

  取老红辣椒焙焦研末，撒于患处，每日1次；或用油调成糊剂局部外敷，每日1～2次。临床治疗腮腺炎、

  取辣椒1两切碎，经冻麦苗2两，加水2000～3000毫升，煮沸3～5分钟，去渣。趁热浸洗患处，每日1次。已破溃者用敷料包裹，保持温暖。治疗200例，治愈188例，有效8例，无效4例。治愈者最少用药1次，最多者11次，绝大多数在5次以内。有溃疡形成者疗效较差，且洗时有痛感；发生在面部者因不便浸洗，疗效不及发生在手足者满意。有用辣椒30克连籽切碎，加入熔化的凡士林250克中，继续熬至翻滚后10～15分钟，滤去辣椒，再加入樟脑15克混匀。于冻伤初起时涂擦患部（巳破者不能用），至局部有热感为止，每日2～3次。

  用红辣椒晒干研成极细粉末，按1：5加入熔化的凡士林中均匀搅拌，待嗅到辣味时，冷却凝固即成油膏。适用于扭伤、击伤，碰伤后引起的皮下瘀肿及关节肿痛等症，敷于局部，每日或隔日换药1次。治疗12例，7例痊愈，3例症状减轻，2例效果不显。有效病例一般敷药4～9次。

  《纲目拾遗》：辣茄性热而散，亦能祛水湿。有小仆暑月食冷水，卧阴地，至秋疟发，百药罔效，延至初冬，偶食辣酱，颇适口，每食需此，又用以煎粥食，未几，疟自愈。良由胸膈积水，变为冷痰，得辛以散之，故如汤沃雪耳。

  辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们，明代李时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的，名曰“番椒”，最初只是作为观赏作物，就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分的利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长，不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。吃花椒可是咱们中国人的老传统了，更是四川人的老传统。距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。花椒原产地是中国，是中国特有的香料，西餐还不用它。早在

  中便多处提到“椒”这种东西，《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”。历史上又称川椒、汉椒、

  等，您看，有多少种称呼都和四川有关！我大胆推测，明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒，可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。

  冬季大棚生产辣椒常因病害发生而欠收，尤其是炭疽病和细菌性斑点病更为常见。为了防治炭疽病和细菌性斑点病，可结合浸种催芽进行种子消毒，具体做法是：先将种子用清水预浸10-12小时，再放入1%

  中浸泡5分钟，然后用清水洗净种子，进行催芽；或用40%150倍液浸种15分钟，洗净后催芽。催芽温度以25-30℃为宜，以变温催芽效果最好，即白天25-30℃，晚上16-20℃。这样比恒温催芽出苗快而且整齐。

  播种前要准备好育苗土和营养土。播种后至出苗前要注意温度管理，以提高温度为主，一般以白天25-30℃，晚上20℃为宜；出苗后应适当降温，以25℃左右，晚上16℃左右为宜。育苗期间应注意水分的管理，棚内湿度太大，应利用中午时间进行通风，一来降低棚内湿度，二来提高棚内的氧气浓度。只有在缺水时，才轻喷一次。

  整地后，为了减轻栽培过程病虫害的危害，于定植前进行大棚消毒，具体的做法是：按每立方米空间用硫磺5克、80%敌敌畏0.1克和锯屑10克，混匀点燃；封闭一昼夜后，打开棚门，进行通风；再关闭棚门，提高棚温，以待定植。

  定植以垄作为主，每垄定植两行，株距30-35厘米，1/15公顷（1亩）定植2500株左右。定植后应及时浇定植水，以利还苗。

  定植初期不通风，保持高温高湿，以利还苗。还苗后逐渐进行通风锻炼，白天最高温度保持26-28℃，夜间保持15-20℃。随着天气转暖，要逐渐加大通风。

  定植前浇足底水，定植时浇定植水。在还苗过程中，若干较干，可于上午在叶面喷水（可加0.4%磷酸二氢钾，以促使提早还苗）。春前定植还苗后，高垄栽培的浇1-2次水即可，非高垄栽培的直到门椒膨大时才进行浇水。浇水时结合追肥，追肥每1/15公顷（1亩）施硫酸铵25千克、硫酸钾10千克。此后根据生长情况决定浇水、追肥的次数和数量。

  。据试验结果，以2,4-D和番茄灵效果最好。使用方法是：浓度为2×10-5的2,4D，在开花时涂花；浓度为25×10-6的番茄灵，在开花时喷花器。生长后期将植株下部的老叶及细弱的枝杈除去，以节省养分，加强通风透光。

  4、一般是6-8斤鲜椒出一斤干椒，含水量低一点，需要5斤左右鲜椒，含水量较高的品种，9-10斤出一斤干椒。

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