新鲜蔬菜经天然枯燥或人工脱水制成的加工品。便于包装、带着、运送、食用和保存。金针菜、玉兰片、辣椒干、香菇、黑木耳等都是我国传统的脱水菜。在我国用晾干或简易烘干进行蔬菜干制的前史长远，6世纪30年代的农学作品《齐民要术》中“种椒”篇即介绍了这种办法：“天晴时摘下，薄布曝之，令一日即乾，色赤椒好。”人工脱水菜作为工业化出产，始于20世纪30～40年代。

  新鲜蔬菜经天然枯燥或人工脱水制成的加工品。便于包装、带着、运送、食用和保存。金针菜、玉兰片、辣椒干、香菇、黑木耳等都是我国传统的脱水菜。

  在我国用晾干或简易烘干进行蔬菜干制的前史长远，6世纪30年代的农学作品《齐民要术》中“种椒”篇即介绍了这种办法：“天晴时摘下，薄布曝之，令一日即乾，色赤椒好。”人工脱水菜作为工业化出产，始于20世纪30～40年代。我国香菇、玉兰片和木耳以及人工脱水菜，每年都有很多出口。

  蔬菜中水分借热能汽化，有必要使蔬菜外表的蒸气压超越空气中的蒸气压，水才干不断汽化，内部水分则可持续向外分散。大部分蔬菜含水量高达90%以上。依水的存在状况可分为机械结合水、胶体结合水和化学结合水三种。因蔬菜的成分和质地不同，结合力的强弱有差异。因此，蔬菜中水分不能悉数脱除。蔬菜脱水大体经过两个阶段，首要因蔬菜外表的蒸气压等于同温度下的丰满蒸气压，蔬菜外表的水分向外蒸腾，相当于自在水面的蒸腾，因此枯燥速度快，此刻蔬菜外表温度与干湿球温度计的湿球温度附近；随后，蔬菜含水量逐步下降，蔬菜外表的蒸气压小于同温度下丰满蒸气压，蒸腾速度下降；水分由内部向外表分散，跟着枯燥时刻延伸，枯燥越慢，蔬菜温度不断升高，挨近干球温度，直到表里水分平衡，蒸腾即行中止。空气的温度、相对湿度、流速以及质料的性质和处理办法都能影响枯燥速度。

  质料要求新鲜丰满、干物质含量高、肉质厚、安排细密、粗纤维少、色泽好。对大多数质料要进行去皮、切分之后，再行烫漂或二氧化硫处理以确保干制品质量。烫漂：可有沸水和蒸气烫漂两种。时刻2～5分钟，以菜体各部分都能受热、能钝化酶的活性为度。质料经烫漂后，不易氧化变色变味，养分的东西丢失少，且透性增大，有利于水分蒸腾枯燥。二氧化硫处理：由硫磺焚烧生成二氧化硫熏蒸或用亚硫酸及其盐类溶液浸泡质料。二氧化硫具激烈的还原作用，使质猜中的氧化作用遭到按捺，能更好地保存色彩和养分物质。但二氧化硫处理不宜过度，制品中二氧化硫残留量应契合国家食品卫生标准。

  依据热源不同，可分为天然干制和人工脱水两种。天然干制即晾干和风干。人工脱水有热风枯燥、触摸枯燥、喷雾枯燥、冷冻枯燥、热辐射枯燥等多种形式。

  以高热空气为热源的枯燥办法。有烘房、通道干制机、膨化枯燥器、流床式枯燥器四种枯燥方法。烘房，形似一般房间，底部铺管道或铁板，选用蒸汽、煤气或电力加热，其上设烘架，质料铺放在烘架上各层的烘盘内。烘架支柱底部装有滚轮，可在铁轨上翻滚，推广收支于烘房。设备简略、办理便利、适应性广，制干作用较好。通道干制机是将质料铺放在烘架的烘盘内由通道一端进入，枯燥后由另一端送出。经蒸汽排管加热的热空气，借风机鼓入通道，经过质料进行脱水。依据热空气与车架运转方向，又可分为顺流式、逆流式和对流式三种送风方法。膨化枯燥器，将已脱除部分水的质料放入密封的圆筒中加热到沸点以上，筒内气压相应增大，忽然翻开阀门，敏捷减压。质猜中的水分当即气化胀大，使安排构成多孔疏松结构。流床式枯燥器，将高速热空气强制经过床层与质料触摸，使颗粒状质料坚持悬浮状况并在气流中翻腾而敏捷枯燥。

  热能靠传导方法传递给质料，加热面与质料严密触摸，促进水分蒸腾。常用的触摸枯燥器有平板式和滚筒式等。

  用于枯燥液态质料，如果汁、菜汁、牛奶等。经过雾化器将浓缩果菜汁在枯燥室内喷成细雾而增大外表积，加快水分蒸腾，敏捷构成粉状产品。

  又称冷冻进步枯燥。先将质料在冰点以下冻住，然后在高真空中使冰进步，质料即燥。

  辐射体的热射线被蔬菜吸收转变为热能，从内部促进水分蒸腾，如红外线、远红外线等可作为枯燥热源，进步枯燥功率。

  脱水完成后，为使制品水分均匀共同，需选用均湿处理，也称回软。将枯燥后的产品，剔出过湿、结块、过大、过小部分和杂物等，堆积于木箱等容器中，使脱水菜水分均衡。某些脱水菜体积膨松，占容积很大，需经紧缩成块，以利包装、运送和出售。出产大将干制品从枯燥机取出后，不经回软，趁热压块。

  包装脱水菜要求密封、防潮。可选用蜡纸、防潮纸或聚乙烯薄膜包装。还可选用真空包装或充填惰性气体（氮、二氧化碳）包装。脱水菜的储藏环境应坚持低温枯燥，一般不宜超越15℃。库房要恰当遮光，留意防鼠害、防虫蛀。

  脱水菜在食用前将菜浸在适量的冷水中，使之尽可能康复到干制前的风味、色泽和质地。

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