但接着问题就来了——贡菜究竟是什么菜？这咯吱咯吱令人骑虎难下的口感究竟是咋做出来的？

  人人都有一张吃火锅必点菜单，有人贪慕牛羊肉的新鲜，有人爱恋应季蔬菜的鲜甜，而我却沉迷于贡菜“咯吱咯吱”的口感不能自拔。那么问题来了，贡菜究竟是什么菜？

  贡菜并不是这种植物的姓名，它被晾干前的姿态咱们更了解，便是莴笋——莴苣Lactuca sativa的茎用种类。

  莴苣原产地中海沿岸，据考证它来到我国的时刻早于隋代。国际其它当地的莴苣种类如生菜、油麦菜等大多吃的是叶，唯一我国唐代农人选育出来的莴笋首要食用部位是肉质肥厚的茎。

  我国在唐代就广泛培养莴苣了，而前期的培养种类正是被称作“莴笋”的茎用莴苣。

  后来人们又培育出一种更细、更长、更爽脆的莴笋种类。这种莴笋被拿来切条晾干，就成为咱们吃火锅时很喜欢的贡菜了。

  贡菜的制造的过程并不杂乱，把收成下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的条，再通过日晒风干就成为干贡菜。

  市售那种真空包装的是晾干后再通过盐水浸制的，这种脱水再吸水的工艺流程带给了贡菜脆韧的口感，和海蜇的确有点类似。

  日本的居酒屋里常常供给一种下酒小菜——芥末章鱼，它的主料除了章鱼，还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你假如问这是啥，老板会告知你它叫“山海蜇”。其实，它便是从我国传到日本，在咱们火锅店里非常常见的贡菜。

  可是，潮汕的贡菜，和前面说的贡菜彻底不相同。贡并非进贡等意味，而是潮语中指代发酵的音转。

  潮汕的贡菜选用大叶芥菜进行制造。将采摘的新鲜大叶芥菜洗净切割、暴晒至7~8成干，再参加恰当配比的盐、南姜、白糖、白酒，均匀拌和后装罐，上层封入南姜粉，密封发酵约个把月，便可构成色彩土黄的贡菜。贡菜咸甜结合，口感脆爽，并不带有过多的其它滋味。

  贡菜作为杂咸，深得潮汕人的喜欢，一碗白粥，配上一碟切成小块丁的贡菜粒，清新带粥入胃，口中余有贡菜的甜爽。

  贡菜在潮汕区域同样是照料绝配，可与马鲛鱼块同炒，增加鱼肉细腻，使得鱼鲜而不腻；贡菜炖猪肉，通过与贡菜“同浴”的猪肉变得带有贡菜共同的咸甜，减轻了纯肉的腻感。

  生菜是原原本本的洋菜，尽管它的兄弟莴笋早早就占了咱们的餐桌，而它来到我国却反常地晚，不是因为它欠好种，而是它不太合适咱们的饮食上的习气。我国人习气吃弄熟的东西，直到近些年饮食环境的改变，生着吃的莴苣才登上咱们的餐桌。

  当咱们掰开新鲜的生菜叶子，会发现有乳白的汁液流出，这便是答案。流出的乳液中包括能够灭菌的莴苣素，因而生吃莴苣抱病的几率要小一些。可是就算有灭菌乳液的维护，咱们也不能漫不经心，所以不新鲜的生菜主张仍是不要生吃，生吃之前一定要确保洗洁净。

  生菜的种类许多，有抱球的结球生菜，有大叶的波士顿生菜，有长叶的罗曼生菜，还有紫生菜等。

  油麦菜又名牛俐生菜，独自讲它是因为许多人并不认为它是生菜的一种。油麦菜和生菜相同，都是莴苣宗族的好兄弟。油麦菜也能够生吃，可是它的苦味要比其他生菜重，因为它叶片里的莴苣素含量会高一些。

  油麦菜也好，生菜也好，莴笋也好，它们渐渐的变成了全国际餐桌上的自豪，而与它们具有同一个先人的野生近亲仍在荒野里成长，并且还在有毒植物的榜单上，它便是刺莴苣。

  刺莴苣（Lactuca serriola）生活在欧洲以及中亚，咱们的新疆也有它的领地。这个长满刺的家伙也叫毒莴苣，因为它体内富含有毒的乳白色汁液而得名。

  在古希腊罗马时期，人们就发现毒莴苣的乳汁有催眠的效果，吃下适量的乳汁提取物会使人致幻。而在古代的埃及，这种有毒的植物居然成为祭品，用来标志和生殖力。或许因为埃及人对它的敬畏，它的一个支系被人培养，逐步被人驯化成为餐桌上盛行的蔬菜。

  单论表面，很难看得出刺莴苣与生菜、莴笋的先人有啥联系。它的姿态更像蒲公英，可是行将开花的时分，它就会和莴笋相同拔地而起，长得老高老高，在头顶上开出亮丽的黄色小花。

  刺莴苣适应性很强，随人类的脚步它现已走到了全球各地，因为它有适当的毒性，很简单混到咱们食用的莴苣种子里，所以它也是海关检疫要点防范的风险物种之一。

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