这个低调的吃辣大省可能“藏”不住了，出产的高品质辣椒已经被上下游企业“盯”上。

  除了几个众所周知的南方吃辣大省以外，有一个辣椒年产量达到50万吨的北方大省，一直以来却鲜少凭借辣椒进入人们的视线。

  但在辣椒产业链的上下游企业的眼里，这个省却是值得专程前去“寻辣”的“宝藏”辣椒产地。

  说到辣椒，人们首先想起来的一般是几个南方省份，比如四川、贵州、湖南、江西等，却鲜少有人提起北方的吃辣大省新疆。

  新疆人一般称辣椒为“辣皮子”，随便翻开新疆餐厅的菜单就能看见很多包含“辣皮子”的美食——辣皮子拌面、辣皮子烩大盘鸡、辣皮子爆炒羊肚等。

  就连馕这种众所周知的新疆主食，新疆人也开发出了内馅全是辣椒的辣皮子馕，看似“黑暗料理”，实则包含了新疆人对辣椒深深的喜爱之情。

  新疆盛产胡椒、洋葱、辣椒等各种香料食材，新疆本地厨师又从川、黔、湘等地外来移民的饮食中吸收了烹饪技艺，于是当地人逐渐善于将食材、辣椒以及多种香料一起炒制，从而形成了香气浓郁、甜辣可口的新疆辣味美食。

  近年来一些品牌开始将新疆特色美食推向全国市场，品类方面多为新疆炒米粉、烤包子、大盘鸡，比如花小小新疆炒米粉、疆锦记手工烤包子、真过瘾新疆大盘鸡等。

  在新疆风味走向全国的过程中，炒米粉这类辣味美食担当了主力。不仅品牌拓店情况相对来说比较快，还凭借独特的风味在全国范围内迅速打响了品类知名度，形成了一股新疆炒米粉的消费、开店风潮。比如2020年成立的品牌花小小，截至今年年初已开出超400家门店。来自新疆的品牌啊臻味道、辣风芹、吴佳拌米粉门店也均超过200家。

  在全国各地，新疆炒米粉门店如雨后春笋一般冒出。仅以广州为例，就有花小小、疆小乐、啊臻、疆味客、疆小发、疆几十个主打新疆炒米粉的品牌。

  一位餐饮咨询人士分析认为，炒米粉之所以能率领新疆美食“破圈”，主要在于品牌们抓住了新疆辣味美食的差异化特色，“炒米粉的辣度不算很高，不会把人辣‘倒’，又能让人品尝到辣椒的香味，乃至渐渐上瘾，对不怎么能吃辣的人很友好，很适合在全国范围内开店。”

  花小小创始人赵刚曾在央视节目《消费主张》中表示，花小小坚持使用“中国十大名椒”之一的新疆博湖辣椒，这种辣椒品质好、口味劲辣甜爽，这才让花小小赢得慢慢的变多消费者的喜爱。

  从辣椒种植培养面积来说，新疆约200万亩的种植培养面积在全国来看大致与四川省相当，辣椒年产量50万吨左右，两项数据均位居全国前列。

  在人们过去的观念中，辣椒的产区就是辣椒的消费区，但其实辣椒生长发育的最佳温度在20℃—25℃，这个温度的维持的时间在湖南、贵州、四川等辣椒产区相对较短，而且这些地带夏季雨水较多，导致辣椒的病虫害较为严重，进而影响辣椒的产量。

  对比贵州的气候来看，根据贵州省气象局数据，该省大部分地区全年日照时长在1000小时左右，而新疆的全年日照时数可达2550-3300小时左右，为贵州省的两至三倍之多，夏季日平均日照时长能长达17个小时。由于光照时间长，新疆辣椒的辣红素含量高、品位高，因此视觉上来说颜色更鲜亮。

  降雨量方面，2022年全疆平均降水量仅为150.3毫米，而贵州夏季（6-8月）的降水量就能达到397.3毫米，即便到了辣椒的收获、晾晒季节，贵州也经常秋雨绵绵。多雨、湿润的环境使贵州辣椒病虫害防治的难度偏高。

  相较之下，新疆辣椒大规模收获时节集中在9月份，炎热干燥的戈壁滩是辣椒天然的脱水加工厂，不需要任何设备，只需自然晾晒即可得出色泽鲜亮的辣椒[4]。得益于此，新疆已成为中国重要的制干辣椒产区和工业辣椒生产加工基地，年产干辣椒25万吨以上。

  可别小看地势平坦这一优势，就拿辣椒种植培养面积在全国居第一的贵州来说，崎岖的地形正是制约当地辣椒产业逐步发展的最大因素。

  贵州素有“八山一水一分田”之说，地形因素决定了贵州几乎没办法采用大规模机械化种植和采收，只能依赖人工。相关论文多个方面数据显示，2018年贵州省66.67公顷以上集中连片种植培养面积仅8666.67公顷，约占其总规模的2.5%[2]。

  大量采用人工主要有两点负面影响，一方面难以实现辣椒的标准化生产，导致辣椒种植、病虫害防控的水平相对滞后；另一方面随着人力成本逐年提升，用工难也会制约辣椒产业的发展。据知情人士介绍，在西南地区，人工采摘辣椒的成本可以高达总成本的50%。

  而新疆在人力成本方面的压力就小得多，机械化规模化种植能够为种植户节省不少成本，还能大幅度的提高效率。

  此外，新疆的自然环境基本上没有工业污染，空气质量优良，农业浇灌水利设施完善，灌溉水源来自天山雪水，这些综合条件都很适合发展无公害绿色农产品。

  辣椒原材料对于辣味餐饮品牌、调味料企业等至关重要，此前有一些相关企业等会专程跑到贵州等地“寻辣”，如重庆德庄火锅、每味每客重庆麻辣烫等。

  而近几年随着新疆辣椒的特点进一步被发掘，新疆辣椒愈发受到市场重视，比如调味品企业聚慧餐调也于近期在新疆发起了一场“寻辣之旅”活动。

  这些企业之所以不断到源头产地寻辣，寻辣的目的地也从贵州、四川、河南等不断拓展至新疆，背后的原因其实是近些年下游辣味餐饮市场正在发生深刻变化。

  一方面是消费的人吃辣时对于口味的选择正变得更多元，单一品种的辣椒已经远远不能够满足当下的市场需求。除了传统的“川辣”味型，近年来湘菜的鲜辣，广西螺蛳粉的酸臭辣，新疆炒米粉的香辣，以及潮汕菜的酸甜辣等口味都在不同程度上“出圈”，这一变化促使辣味餐饮企业围绕辣椒的口味进行更多的研发创新。

  另一方面，近年来餐饮市场“内卷”形势严峻，辣味餐饮品牌为了打造自身差异化特色，也在争夺那些品质更佳、产量更稳定的辣椒。

  以火锅品类为例，红餐大多个方面数据显示，辣椒其实是影响火锅菜品口感、香气、色泽以及稳定性的关键性因素。也就是说，现如今作为火锅重要原材料的辣椒不仅要好吃，还要好闻、好看、味道稳定。有了这样高品质的辣椒，品牌才更容易制作出爆款招揽顾客。

  也就是说，上游辣椒供应链的实力或将决定下游辣味餐饮品牌创新的“天花板”。

  于是我们不难理解新疆辣椒的异军突起。新疆辣椒独特的风味、较低的生产所带来的成本、较高的生产效率，以及较高的辣椒品质，都让它成为慢慢的变多辣椒相关企业的优选原材料。

  在对新疆辣椒的挖掘程度上，一些调味品企业已经开展深入布局，比如上文提及的聚慧餐调，已经在新疆建立了完备的辣椒供应链。

  据聚慧餐调方面介绍，为了确认和保证原材料的稳定、安全、可追溯，其已经建造了3万亩是辣椒基地，而新疆辣椒基地是其辣椒定植定采布局的核心，涉及到对辣椒研发-育种-种植-生产-加工-销售全过程的管控。

  相比其他侧重种植、加工端布局的企业，聚慧餐调对于辣椒的研发育种环节更为重视。

  据聚慧餐调董事长苟中军介绍，这主要是基于聚慧餐调的定位，作为现代化食品产业链的中的二产调味品企业，聚慧餐调深度链接上游原材料与下游餐饮企业，需要将消费者需求、供应链研发、原材料管控有机链接起来，实现一二三产的密切结合，因此，为满足消费者、餐饮客户对于高品质辣椒的需求，聚慧餐调有这个责任向上溯源，建立稳定的供应链。

  苟中军表示，2015年以来，聚慧餐调与新疆天椒红安农业科技有限责任公司（简称“新疆天椒红安”）达成合作，在育种前筛选了国内主流上百家辣椒种子的风味，并结合市场消费需求和火锅中餐等特性，进行辣椒品种的定向研发。

  聚慧餐调的辣椒研发育种标准按照香味、色度、颜色、形状、含籽量等指标来进行区分。比如一款新研发的辣椒品种，它的颜色需符合“红色至暗红色”的感官标准，不允许出现霉斑或霉变，所含水分必须不高于16%等。

  比如“聚慧1号”辣椒，它的特点为高辣度、浓香型，形状似灯泡，直径约5-8CM，因此又被称为“大灯泡”。辣度为45000-60000SHU，不如朝天椒那么辣、那么刺激。它的颜色深红，看上去很能激发人的食欲，因此常被用于制作干椒火锅、红油、肉肠及各类小食品。

  值得一提的是，聚慧餐调所选择的育种合作方新疆天椒红安，在辣椒研发、繁育、加工等方面的实力不俗。其前身为新疆隆平高科红安种业有限责任公司，为湖南隆平高科农业开发有限公司的新疆分公司，2017年左右更名为现用名。

  此外，出于食品绿色安全的考虑，聚慧餐调对于辣椒的种植、采收、生产、加工等环节还有一套严格的把控和验收标准，比如将生产加工车间设在田间，并借助信息化系统保障产品全链条可溯源，实现从农田到舌尖的数字化安全监测等。

  作为一家调味品企业，聚慧餐调在辣椒供应链方面所做的努力最终体现在丰富的产品线上。据了解，目前聚慧餐调基于聚慧1-7号辣椒品种，已形成了包括火锅底料、炒菜调料、烤鱼调料、炸串调料等在内的200多项产品，下游合作餐饮企业累积达2万家。

  这个低调的吃辣大省可能“藏”不住了，出产的高品质辣椒已经被上下游企业“盯”上。