虽然江西在太平天国、讨袁、北伐、第一次国共战争、抗日战争等等战争中江西都是主战场。很多文献、地方志记录散佚严重，但江西人吃辣的历史依然能在文献中看到端倪。

  中国最早关于辣椒的记载是明代浙江人高濂的《遵生八笺》（刊于1591年）番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。

  但辣椒这个词名字出现在中国最早的记载是在明代江西文学家、号称东方莎士比亚的汤显祖的《牡丹亭》（刊于1617年）中。

  康熙十年（1671年），浙江的《山阴县志》中记载:“辣茄，红色，状如菱，可以代椒”。这是国内第一次有记录的辣椒可以食用的记录。浙江很可能是中国最早吃辣椒的省份。

  《能改斋漫录》明代抄本载:“饶州余干（江西余干县）水口有洲，洲上村民种植辣椒口味佳。”这是最早的辣椒种植记录。江西人一直称辣椒为辣椒。

  也就是说此前辣椒叫蕃椒，先传到浙江，然而浙江人发现能做调料，此后江西人大规模引进，并取名辣椒。因而中国吃辣版图集中在江西以西的南方区域并不是偶然，并且这个区域的万寿宫（江西会馆）也是最为集中。

  江西强调新鲜辣椒，通过种植的传播的慢慢迁移，速度传播速度比较慢。不做礼品和特产记载也比较少。

  湖南对辣椒的记录在康熙23年（1684年）《宝庆府志》（记录时依然叫海椒），宝庆就是邵阳，邵阳处于湖南中西部，不在湘江流域。因而湖南的辣椒这一支很可能是从贵州传过来的。史料记载的贵州、湖南一带最早开始食用辣椒的时间却是在清乾隆年间，普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。

  四川成都郊区大邑县县志记载，乾隆14年（1749年），四川第一次出现了关于辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”

  非常有必要注意一下的是贵州的记录，康熙六十一年（1722年）成书的贵州《思州府志》记载:“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”我认为此时贵州人一定是中国最会吃辣的省份。因为要代盐，干辣椒（晒或者炸等方式的脱水）很可能起源于贵州。

  干辣椒容易长久保存，也可以贴身携带，相对容易传播。能作为礼品特产相送，记录也非常多。

  缺盐也好其他什么原因也罢，总之贵州是辣椒传播中非常非常重要的一环，从此辣椒不仅是食品，更是商品。因为有商品流通属性，辣椒的传播进入快车道。

  以贵州为中心的周围省份，也是中国干辣椒的影响的范围。比如云南人做辣椒十分喜爱炸，就是快速脱水法。

  有这个文化背景在，有这个影响区域在，贵州老干妈能出圈就不意外了吧？实际上贵州美食是十分被低估的，西南美食不只川渝，贵州美食是可以单独聊一聊的。

  江西鲜辣椒，贵州干辣椒（脱水辣椒），两大极点源头与当地风俗结合，发酵出中国吃辣百家齐放的盛况。

  干辣椒与川渝传统花椒结合，成就了川渝麻辣特色，他的酱包文化，把辣推向全国。可以说，吃辣文化，历数百年之演进，造极于川渝之地!

  湖南正处贵州与江西之间，湖南的辣西部受贵州干辣影响更大，东部受江西鲜辣影响更大。

  江西本土以及湖南东部、安徽安庆区域、湖北东南、浙江衢州、广东北部、福建西部都是受江西文化影响大的区域，他们吃辣一个不怂！

  而鲜辣椒普遍比干辣椒更辣！这是因为辣椒在加热过程中，辣椒素会减少，所以新鲜辣椒会辣一些。

  可能长沙名气大点，另外的地方很多人不知道，受江西影响力强的邻省区域都非常能吃辣。本人有幸去过广东粤北的南雄县，福建邵武市，我非常负责人的说，当地非常能吃辣！不比江西本土吃辣弱。本人做鱼会放八个新鲜的云南小米辣，在江西不算吃辣厉害却也不差，我可以感觉到辣，这菜就淡不到哪里去。据说浙江衢州鸭头也很辣，没有吃过，有吃过的可以说说看。

  既然说到吃我特地介绍一下江西的辣和江西的菜，欢迎各位来江西品尝鲜辣的美食。

  其实江西的菜品是很丰富的。江西菜分两大类，文人菜和家乡菜。文人菜口味比较淡，主要特征是鲜、嫩。家乡菜实在文人菜基础上发展过来的，特点是咸鲜兼辣。

  文人菜可以看成是辣椒没有传入江西时期的菜品。江西菜在文人菜时期，就已经将求色香俱全，红烧是江西的非常擅长的烹饪方式，新鲜又入味。

  炒菜这个品类起源于南北朝，大规模记录在南宋。南宋时期随着铁锅的普及，炒菜慢慢的变成为主流。南宋浦江吴氏《吴氏中馈录》记载的“肉生法”，已经与现代炒肉片成熟的要求相同了。江西小炒则号称一绝，赣州的小炒鱼的记录是在明朝正德年间（1506—1521年）王阳明在赣州时期，是有记录以来最早的江西小炒。一般的情况下，江西的新鲜事物都从北向南逐渐影响，传到赣州只会更晚。所以江西小炒的历史只会更早，只是因为战乱资料散佚了。

  辣椒传入以后，江西菜品发生了翻天覆地的变化。余干辣椒在明末首次有记录规模种植以后，江西小炒开始离不开辣椒，余干辣椒炒肉孕育而生，成为江西十大名菜。

  烧烤也很少单独用辣椒粉，烧烤的过程中就加了很多辣椒，基本上不需要另外加辣椒，烤好直接吃。

  除了早餐，辣椒酱用的也很少。做菜的话干辣椒用的也少，有新鲜辣椒不用为什么用干辣椒呢？千辣万辣不如新鲜辣椒一把。

  鲜辣，不失食物的新鲜，辣则是增鲜去腥味。江西人很喜欢做鸭子，比如南昌人发明的啤酒烧鸭。湖鲜、河鲜是江西荤菜绕不过去的品类，但同时和鸭子一样，有腥味。一方面为了去腥，一方面为了增鲜。红烧甲鱼、鄱阳湖胖鱼头、藜蒿炒腊肉等江西菜都会放辣椒。

  不仅如此，江西人对食物的新鲜度也是非常讲究的，可以说到了吹毛求疵的地步。辣椒要鲜，食材更要鲜。

  比如在南昌就有不少现杀馆子。而萍乡莲花血鸭就一定要用新鲜的鸭血，鸭血不新鲜一分则味道则掉一半。

  江西很多人驱车大老远就为了吃军山湖刚刚出炉的大闸蟹，去吃现摘现采，现杀现做的农家乐。真是有鲜入骨髓的基因！

  关于江西菜鲜辣的定位，说来非常巧合，我试着问了一下群里，居然是在没有沟通的情况下统一口径。同时，江西省电视台一档新闻也是以“鲜声夺人”宣传江西菜。